Rabada brasileira, por Tássia Magalhães
A chef do restaurante Pomodori ensina como preparar o suculento prato
Serve: 4 pessoas
Tempo: 90 minutos + 48 horas de marinada
Nível: Intermediário
Corte: Rabada
Marinada
50 g de sal grosso
300 ml de vinho branco seco
50 g de cebola branca picada grosseira
50 g de salsão picado grosseiro
50 g de alho batido
50 g de zimbro
2 colheres (chá) de tomilho
4 folhas de louro
200 ml de óleo de soja
Tempo: 90 minutos + 48 horas de marinada
Nível: Intermediário
Corte: Rabada
Marinada
50 g de sal grosso
300 ml de vinho branco seco
50 g de cebola branca picada grosseira
50 g de salsão picado grosseiro
50 g de alho batido
50 g de zimbro
2 colheres (chá) de tomilho
4 folhas de louro
200 ml de óleo de soja
Carne
600 g de rabada extra limpa
300 ml de extrato de tomate
1 tomate sem pele e sem semente
Alecrim, tomilho, sálvia a gosto
300 ml de extrato de tomate
1 tomate sem pele e sem semente
Alecrim, tomilho, sálvia a gosto
Caldo de legumes
2 litros de água
300 g de cebola
150 g de cenoura
150 g de salsão
300 g de cebola
150 g de cenoura
150 g de salsão
Finalização
Manteiga
Cheiro verde
1 gota de limão
Cheiro verde
1 gota de limão
Modo de preparo
Caldo de legumes
Corte grosseiramente os legumes, ferva por cerca de 30 minutos no fogo baixo. Coe, dispense os legumes.
Corte grosseiramente os legumes, ferva por cerca de 30 minutos no fogo baixo. Coe, dispense os legumes.
Marinada
Misture todos os ingredientes da marinada com a rabada e deixe marinando por 48 horas.
Carne
Coloque a rabada na panela de pressão. Coloque o caldo de legumes até cobrir (cerca de 2 dedos), coloque a tampa da panela de pressão e deixe cozinhar de 35 a 40 minutos - passando os 30 minutos, comece a abrir para verificar o cozimento.
Misture todos os ingredientes da marinada com a rabada e deixe marinando por 48 horas.
Carne
Coloque a rabada na panela de pressão. Coloque o caldo de legumes até cobrir (cerca de 2 dedos), coloque a tampa da panela de pressão e deixe cozinhar de 35 a 40 minutos - passando os 30 minutos, comece a abrir para verificar o cozimento.
Em uma frigideira, coloque legumes e refogue. Acrescente o extrato de tomate e refogue. Reserve. Em outra frigideira, doure um pouco de alho, junte o molho reservado da rabada (legumes e molho de tomate), coloque o tomate sem pele e sem semente, ervas picadas (alecrim, tomilho, sálvia) e deixe reduzir.
Coloque a rabada, adicione um pouco do molho, manteiga e finalize com cheiro verde e uma gota de limão. Verifique o sal.
Dica: confirme com seu açougueiro a procedência da carne e peça uma rabada "extra limpa". É desejável que o animal seja novo e a carne bem vermelha. Prefira os pedaços que tenham uma largura intermediária - 10 a 12 cm de comprimento -, já que a base é muito grossa e gordurosa e a extremidade, fina demais. Jamais escolha peças muito gordurosas. Quando colocar a rabada na frigideira para finalizar é indispensável “laquear”, ou seja, derramar, lentamente, o molho sobre os pedaços. Acrescente um pouquinho de manteiga e continue jogando o molho na rabada com uma colher.
Sugestão de acompanhamento: polenta e agrião.
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